Tag Archives: gluten

O peki kruha oziroma o glutenu …

Gluten. Ena tistih zadev današnjega stoletja, ki naj bi delala probleme mnogim in zaradi katerega je postala bela pšenična moka kar naenkrat tako škodljiva kot sladkor. Sama še vedno vztrajam pri teoriji, da gluten ni kriv ničesar, ampak je vsega krivo tretiranje pšenice, tako semen, kot samega pridelka. Ampak pustimo to. Raje vas vprašam nekaj drugega. Sploh veste kaj gluten je?

Kitajci mu pravijo mišica moke. On je “kriv”, da lahko testo gnetemo.  Večino sestave glutena tvorijo proteini, ki tudi omogočajo kruhu vzhajanje. Ti proteini se v vodi ne raztopijo, vendar pa skupaj z vodnimi molekulami tvorijo verigo oziroma nekakšen skupek. Brez vode v bistvu ti proteini v glutenu mirujejo, ko pa jim dodamo vodo, začnejo spreminjat obliko, se približujejo eden drugemu ter tvorijo vezi. To se dogaja vse v procesu gnetenja, ko testo  postaja vedno bolj elastično.

Proteini v glutenu pa se delijo na gliadine ter na glutenine.

gluten

Gluten je torej zelo pomemben dejavnik peke kruha, zato ga profesionalni peki kontrolirajo s tem: Continue reading O peki kruha oziroma o glutenu …

Advertisements