O peki kruha oziroma o glutenu …

Gluten. Ena tistih zadev današnjega stoletja, ki naj bi delala probleme mnogim in zaradi katerega je postala bela pšenična moka kar naenkrat tako škodljiva kot sladkor. Sama še vedno vztrajam pri teoriji, da gluten ni kriv ničesar, ampak je vsega krivo tretiranje pšenice, tako semen, kot samega pridelka. Ampak pustimo to. Raje vas vprašam nekaj drugega. Sploh veste kaj gluten je?

Kitajci mu pravijo mišica moke. On je “kriv”, da lahko testo gnetemo.  Večino sestave glutena tvorijo proteini, ki tudi omogočajo kruhu vzhajanje. Ti proteini se v vodi ne raztopijo, vendar pa skupaj z vodnimi molekulami tvorijo verigo oziroma nekakšen skupek. Brez vode v bistvu ti proteini v glutenu mirujejo, ko pa jim dodamo vodo, začnejo spreminjat obliko, se približujejo eden drugemu ter tvorijo vezi. To se dogaja vse v procesu gnetenja, ko testo  postaja vedno bolj elastično.

Proteini v glutenu pa se delijo na gliadine ter na glutenine.

gluten

Gluten je torej zelo pomemben dejavnik peke kruha, zato ga profesionalni peki kontrolirajo s tem:

  • da gledajo na to kakšno vrsto in kakovost moke uporabljajo,
  • koliko vode dodajo testu (od tega je odvisno kako močno se bodo koncentrirali proteini v glutenu oziroma kako močno bodo med sabo povezani – z malo vode v testu se gluten ne razvije do konca, dobimo pa drobljivo testo, z veliko vode v testu dobimo manj koncentriran gluten, hkrati pa mehak in bolj vlažen kruh),
  • kako dobro pregnetejo testo (dobor pregneteno testo omogoča proteinom glutena, da tvorijo elastičnost),
  • uporabijo dovolj soli (sol poveča moč glutena, saj omogoči proteinom, da se še bolj zbližajo)
  • dodajajo sladkor (omejuje razvoj glutena in vpija vlago)
  • dodajo maščobe in olja (oslabijo gluten)

Torej, gluten je protein, ki povzroča nekaterim ljudem veliko zdravstveno škodo, kruhu pa, da je lepo vzhajan, elastičen, mehak.  Starejše generacije so rekle glutenu lepek in tako so tudi vedeli, da moke z lepkom lepo vzhajajo, brez njega pa ne.

Toliko z moje strani o glutenu (povzeto iz knjige H. McGee; McGee on Food&Cooking, An Encyclopedia of ktichen science, history and culture; 2004; Hodder and Stoughton; London)

Advertisements

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s