Peka krUHa – 1. del

Na naši kmetiji tedensko spečemo povprečno 12 do 16  hlebov kruha iz krušne peči. Večinoma pečemo mešan kruh, kjer uporabimo mešanico pšenične moke tip 500 in tip 850 oziroma mešanico pšenične moke tip 500 in rženo moko. Pšenično moko kupujemo, ostale moke meljemo sami. Uporabljamo tako ekološke, kot navadne moke in ekološka zrnja.

kruh

Peka kruha se mi je vedno zdela enostavna. Pripravim kvasni nastavek, zamesim, vzhajam in spečem v krušni peči. Kot se za vsako pravo kmečko gospodinjo spodobi. Vse do tedaj, ko sem začela kruh malo bolj proučevati in testirati. Ugotovila sem, da kruh ni ravno zamesi, vzhajaj, speči, ampak cela znanost. In tako sem pričela s peko kruha od začetka. Ker gre seveda na začetku za testiranja in poizkušanja, sem te hlebčke pekla v navadni električni pečici. Ti zapisi o peki kruha pa so nastali za vse, ki jih kruh oziroma njegova peka malo bolj zanimata, pa tudi zaradi lastnih ugotovitev in arhiva.

Torej začnimo pri osnovah in najbolj osnovnem receptu za kruh, za katerega potrebujete:

  • 1000g bele pšenične moke
  • 700g vode
  • 20g svežega kvasa
  • 20g soli

Iz tega osnovnega recepta izhajajo potem vse ostale variacije, zato bomo ta recept pretvorili v PEKOVSKE ODSTOTKE, ki so naslednji:

  • 1000g moke = 100% moke
  • 700g vode = 70% vode (1000 x 0,7)
  • 20g kvasa = 2% kvasa (1000 x 0,02)
  • 20g soli = 2% soli (1000 x 0,02)

Pozabite pri tem na procentni račun in na matematiko. To so pekovski odstotki, ki bodo, kot sem že napisala, osnova za vse nadaljne mešanice kruhov. Ali če poenostavim, če imamo npr. samo 500g moke je to 100% in če pretvorimo sedaj to po pekovskih odstotkih v recept potrebujemo še 350g vode, 10g kvasa in 10g soli.

To je osnovni recept za kruh s 70% HIDRACIJO. To pomeni, da vsebuje 70% vode, kar je ponavadi minimum.  Odvisno od vrste kruha se potem lahko uporablja višja hidracija tudi 100%, kar pomeni, da damo na 1000g moke, 1000g vode. Profi peki se pogovarjajo o tem, s kakšno hidracijo so pekli kruh.

Preden pa ta kruh zamesite še en nov pojem oziroma postopek, ki ga bomo uporabili in sicer AVTOLIZA.  Z avtolizo enostavno “povzročimo” razgradnjo encimov v moki. Ti se razgradijo v šrob in beljakovine. Škrob se nato pretvori v sladkor, beljakovine pa v gluten, ki nabrekne, oblikuje verige, te pa ujamejo ogljikov dioksid in tako dobimo fin, rahel, luknjast kruh.

Sliši se sila zapleteno, ampak vse kar morate narediti je, da zmešate skupaj vso moko in vso vodo (mešajte s kuhalnico toliko časa, da nimate več suhih delcev),  pustite na sobni temperaturi, pokrito minimalno 20 min pa do 2h, lahko tudi čez noč, in to je vse.  Nato dodajte ostali dve sestavini (kvas in sol), dobro pregnetite in vaš kruh je pripravljen na vzhajanje. Ker delamo osnovni kruh, ga bomo vzhajali na sobni temperaturi in sicer 3x. Pri tem je pomembno, da ga po vsakem vzhajanju zelo dobro pregnetemo in iztisnemo iz testa vse zračne mehurčke. Če ste kruh dobro zamesili in pregnetili, boste po prvem in drugem vzhajanju pod prsti čutili te zračne mehurčke, ki bodo pokali (podobno kot tista mehurčkasta folija za zavarovanje predmetov).  Pro drugem vzhajanju kruh oblikujemo v željeno obliko, ga še enkrat vzhajajte in specite.  Pri vzhanju pa si velja zapomniti naslednje:

  • višja je temperatura, hitreje testo vzhaja in večji okus ima po kvasu
  • nižja je temperatura, boljša je aroma in okus kruha, seveda pa je proces vzhajanja daljši

Ker delamo osnovni kruh, ga bomo vzhajali torej na sobni temperaturi. Po drugem vzhajanju lahko že ogrejte pečico in sicer na 250 stopinj. Ja, prav ste prebrali na 250 stopinj. In ko bo kruh dovolj vzhajan, znižajte temperaturo na 230 stopinj, položite pekač s testom v pečico in pecite od 30 do 40 min (odvisno od oblike in količine testa).

Advertisements

3 thoughts on “Peka krUHa – 1. del”

  1. eno butasto vprašanje,v kaki obliki si dala kvas zmešan z vodo in moko? (vzhajan) ali direkt.Ker če je direkt je to neki novga za mene ko sem klišejska.

    1. Kvas se da po avtolizi direkt v zmes na eno stran, sol na drugo, pa se res fajn vse skupaj pregnete. Nič zmešan z moko in vodo. Lahko se uporabi suh ali svež. Tudi zame je bilo to čisto novo.

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s